Можно составить акт на выполнение работ по приказу с сотрудником на сдельную работу? Или договор тоже нужен

Из представленного вопроса не ясно, работники вступают в трудовые отношения или гражданско- правовые (договор ГПХ). Все неясности и неточности будут трактоваться не в пользу работодателя. Если имеют место быть трудовые отношения, в таком случае трудовой договор обязателен, а его отсутствие является основанием для привлечения к ответственности по ст. 5.27 КоАП РФ (не заключение трудового Договора).